Đường phên Bó Tờ - đặc sản nơi biên giới Cao Bằng

Từ bao đời nay, cây mía là cây trồng gắn bó với người dân huyện Quảng Hòa, tỉnh Cao Bằng góp phần không nhỏ trong việc xóa đói giảm nghèo ở địa phương. Cây mía là cây chịu hạn tốt, dễ chăm sóc, ít mất mùa so với các loại cây trồng khác. Người dân trồng mía ngoài để bán cho Công ty cổ phần Mía đường Cao Bằng còn để ép lấy nước làm đường phên.

Chúng tôi xuống thăm xóm Bó Tờ, thị trấn Hòa Thuận, huyện Quảng Hòa để tìm hiểu về nghề làm đường phên. Đến đầu xóm Bó Tờ, chúng tôi đã thấy khói nghi ngút từ khắp các lò nấu đường phên, mùi thơm ngào ngạt của mật mía tỏa ra khắp cả vùng.

Ông Phùng Văn Nguyên, người có kinh nghiệm hơn 20 năm làm đường phên đang cùng 3 người trong gia đình đang tất bật các công đoạn làm đường. Ông Nguyên bộc bạch: Năm nào cũng vậy, cứ vào đầu tháng 10 âm lịch là các hộ dân trong xóm lại tập trung vào vụ ép mía làm đường phên.

Gia đình tôi từ thời các cụ đã nấu đường phên. Nghề làm đường phên là nghề thủ công nhưng không quá khó, đòi hỏi nhiều kỹ thuật cao, chỉ cần chịu khó và có đủ nhân lực thì nhà nào cũng làm được.

Sau khi thu hoạch, mía được róc sạch, bỏ phần ngọn rồi cho vào máy ép 2 lần để lấy hết nước mía. Trước đây, mía phải ép bằng chiếc lu gỗ, dùng sức trâu, bò để kéo tốn rất nhiều thời gian. Hiện nay, hộ nào cũng đầu tư máy ép bằng điện nên nhàn hơn, giảm công lao động.

Sau khi ép xong, đổ nước mía vào những chiếc chảo gang to để trên bếp lò. Lò nấu đường phên cao khoảng nửa mét, mỗi lò có 4 bếp thông với nhau. Có 2 chảo dùng để đun sôi nước mía, vừa đun vừa nhẹ nhàng vớt sạch bọt trên bề mặt để nước đường không còn cặn bẩn. Tận dụng bã mía phơi khô làm nguyên liệu đốt lò. Phải điều chỉnh lửa liên tục khi đun. Sau khi nước mía được sôi, múc nước mía sang 2 chiếc chảo bên cạnh để cô đường.

Đun tiếp khoảng 4 tiếng đến khi đường cạn hết nước đặc quánh lại là được. Bắc chảo xuống và đợi khoảng 30 - 40 phút cho đường nguội rồi đổ vào khuôn và đảo thật đều tay cho đường tan đều. Tiếp tục để từ 2 - 3 tiếng cho đường khô lại và cắt thành từng miếng, sau đó bọc vào túi nilon hoặc đóng hộp với trọng lượng khoảng 500 gam - 1 kg. Mỗi mẻ đường cho khoảng 60 - 70 kg đường phên, mỗi ngày làm được trung bình từ 2 - 3 mẻ đường phên, giá bán khoảng 25.000 - 30.000 đồng/kg.

Xóm Bó Tờ có lịch sử làm nghề sản xuất đường phên từ những năm 1950. Hiện nay, xóm có hơn 140 hộ, hơn 80 hộ duy trì nghề làm đường phên. Các hộ làm trung bình từ 1 - 5 tấn, nhiều hộ làm với số lượng lớn, mỗi năm sản xuất hơn 10 tấn đường.

Nhờ nghề trồng mía và làm đường phên, cả xóm đa số đều đã thoát nghèo, nhiều hộ có thu nhập trung bình từ vài chục triệu đến hơn 100 triệu đồng/năm. Mỗi năm, toàn huyện ép hơn 6.000 tấn mía, cho hơn 600 tấn đường phên. Đến mùa làm đường phên, xe của các lái buôn đến tận xóm để thu mua đường phên.

Với kiến thức, kinh nghiệm có được từ nhiều năm nay, người trồng mía, làm đường phên ở Bó Tờ đã chủ động chăm sóc cây mía, thay đổi giống mía địa phương hay bị bệnh, năng suất thấp sang trồng giống mía ROC10 có khả năng chịu được sâu bệnh, năng suất cao. Hiện nay, 100% hộ dân làm đường phên đều sử dụng giống mía mới và áp dụng phương pháp canh tác, chăm sóc an toàn.

Ông Lưu Quang Long, Trưởng xóm Bó Tờ, Giám đốc Hợp tác xã sản xuất đường phên, chế biến rượu mía Bó Tờ cho biết: Đường phên có ngon hay không ngoài kỹ thuật nấu đường còn do chất lượng mía. Trải qua nhiều thăng trầm, nhưng người dân ở Bó Tờ vẫn gìn giữ và phát triển nghề làm đường phên đến ngày hôm nay, khẳng định vị trí sản phẩm trên thị trường trong và ngoài tỉnh Cao Bằng. Đặc biệt, các khâu chế biến người dân tuân thủ quy định về sản xuất an toàn thực phẩm, không sử dụng hóa chất bảo quản.

Năm 2020, sản phẩm đường phên Bó Tờ của Hợp tác xã sản xuất đường phên, chế biến rượu mía Bó Tờ đạt sản phẩm OCOP 3 sao cấp tỉnh. Đường phên Bó Tờ, huyện Quảng Hòa có vị ngọt đậm, thơm ngon, dùng để làm bánh khảo, bánh gai, nhân bánh chưng, bánh bao, chè lam, khẩu sli… Là đặc sản bán rất chạy vào dịp Tết Nguyên đán cổ truyền.