Bún mọc Kim Sơn: Vị xưa từ vùng đất mở

Từ tầm nhìn của bậc danh điền đến món ăn di sản

Nhắc đến Kim Sơn, Ninh Bình là nhắc đến vùng đất “Núi Vàng” được khơi dòng từ tầm nhìn thời đại của Dinh điền sứ Nguyễn Công Trứ. Năm 1829 dưới sự lãnh đạo của Uy Viễn Tướng công, công cuộc quai đê lấn biển quy mô lớn đã biến vùng bãi bồi sình lầy thành một huyện Kim Sơn trù phú. Tinh thần phóng khoáng, tự lực của bậc danh điền không chỉ tạc nên hình sông thế núi, mà còn thấm đẫm vào nếp ăn nếp ở của người dân nơi đây.

Có lẽ chính từ những ngày khai khẩn đầy gian khó nhưng hào hùng ấy, một món ăn chân phương nhưng tinh tế đã ra đời: Bún mọc Kim Sơn, không màu mè phụ trợ, mọi tinh hoa đều tập trung vào chất lượng của thực phẩm và kỹ thuật chế biến thủ công, như chính tính cách khảng khái coi trọng thực chất của những bậc tiền nhân đi mở đất.

Khác với bún ở nhiều nơi thường được tùy biến với rau sống hay đồ ăn kèm, bún mọc Kim Sơn nguyên bản tôn trọng tuyệt đối vị ngọt nguyên thủy, để thực khách cảm nhận trọn vẹn nhất cái tinh túy của từng sợi bún, miếng thịt vùng duyên hải, một nét văn hóa ẩm thực vị nhân sinh rất đỗi tự hào.

Kỳ công nghệ thuật chế biến mọc

Sự khác biệt làm nên thương hiệu bún mọc Kim Sơn chính là những viên mọc giòn dai sần sật. Để làm được điều này, chủ quán bún phải rất khắt khe ngay từ khâu chọn nguyên liệu, thịt lợn phải là thịt mông sấn tươi rói, vừa được mổ từ lò, thịt còn ấm nóng và đàn hồi, được lọc kỹ gân, mỡ, sau đó đem xay và quết liên tục cho đến khi đạt độ dẻo quánh, bóng mượt. Thịt được nặn thành những viên mọc nhỏ xinh tròn trịa, thả vào nồi nước dùng sôi sùng sục, khi chín mọc nổi lên, trắng, hơi ngả hồng, vị ngọt đậm đà, giòn tự nhiên mà không cần đến bất kỳ loại phụ gia nào.

Chả Kim Sơn, mảnh ghép hoàn hảo

Nếu mọc đại diện cho sự thanh tao thì miếng chả ăn kèm lại là đại diện cho sự phong phú của ẩm thực nơi đây. Cách làm chả Kim Sơn là một quá trình vô cùng cầu kỳ. Chủ quán chọn loại ba chỉ ngon nhất với các lớp nạc mỡ đan xen đều đặn, thịt được xay kỹ cùng đá lãnh, quá trình xay phải đảm bảo nhiệt độ thấp để thịt luôn tươi.

Sau khi gia giảm nước mắm cốt và hạt tiêu Bắc, khối thịt được định hình thành từng miếng lớn rồi thả vào chiên. Điểm độc đáo nhất là kết cấu của chả. Gặp dầu nóng, lớp vỏ bên ngoài miếng chả từ từ ngả màu vàng xuộm, bóng bẩy trong chảo dầu nóng. Khi chín, miếng chả có sự đối lập thú vị, bên ngoài dai giòn, bên trong mềm mại, ngoài ngậy trong bùi...

Nước dùng, sự kỳ diệu của nguồn nước vùng đất mở

Nếu như những viên mọc và chả là "xác" thì nước dùng chính là "hồn" của bát bún mọc Kim Sơn, thế nhưng điều làm nên bí mật của bún mọc Kim Sơn lại không nằm hoàn toàn ở công thức mà nằm ở nguồn nước. Bà con bán bún lâu năm nơi đây khẳng định chỉ có nguồn nước tại vùng đất phù sa bồi đắp Kim Sơn mới có thể nấu ra được vị nước dùng ngọt lịm đậm đà mà lại thanh nhẹ đến thế.

Cũng giống như danh tửu Kim Sơn nổi tiếng khắp nơi, nếu mang cùng một loại gạo, cùng một thứ men và chính bàn tay người nghệ nhân ấy đi nơi khác nấu, vị rượu sẽ không bao giờ đạt đến độ nồng nàn, êm ái như khi nấu tại quê nhà. Nước dùng bún mọc cũng vậy, dưới bàn tay tỉ mỉ, bà con ninh xương ống lợn sạch trong nhiều giờ, liên tục hớt bọt để đạt độ trong, và rồi sự "gặp gỡ" giữa tủy xương ngọt đậm và nguồn nước đặc trưng của vùng duyên hải này đã tạo ra một thứ nước dùng thanh khiết, không thể sao chép. Nếu cũng vẫn con người đó, nguyên liệu đó, nhưng thiếu đi mạch nước Kim Sơn, bát bún sẽ mất đi cái vị đặc trưng vốn có.

Thưởng thức phong vị xưa cũ

Một bát bún mọc Kim Sơn chuẩn vị xưa khi đưa đến tay thực khách sẽ có sợi bún nhỏ trắng mảnh, những viên mọc hồng nhạt, những miếng chả vàng óng, điểm xuyết chút hành lá xanh mướt và hành củ phi khô, không rau sống.

Người ăn húp một thìa nước dùng nóng hổi, cắn miếng mọc giòn tan, nhai chậm rãi miếng chả béo ngậy để thấy hương vị hòa quyện cùng sự thanh nhẹ của nguồn nước quê hương.

Cái hay của bát bún không rau chính là sự khẳng định về chất lượng của nguyên liệu. Chỉ có thịt thật tươi, nước dùng thật chuẩn mới dám "đứng một mình" mà vẫn đủ sức làm say lòng những thực khách khó tính nhất. Thưởng thức bún mọc Kim Sơn chính là đang thưởng thức cả một bầu trời kỷ niệm, một phong vị xưa cũ đầy trân quý của vùng đất mở Kim Sơn, Ninh Bình.