Đưa vị nước mắm quê nhà vươn xa

Rời tàu trở về với chum mắm

Anh Nguyễn Văn Năm sinh ra ở vùng biển Nghi Sơn (Thanh Hóa). Tuổi thơ của anh gắn với những con tàu, những chuyến đi biển dài ngày của cha và mùi cá tươi quyện với vị mặn của muối.

Học hết lớp 9, Năm theo cha đi biển mưu sinh. Quãng thời gian lênh đênh trên tàu cho anh một thứ vốn liếng đặc biệt: biết mùa nào cá nhiều, nhìn con cá đoán được độ tươi và hiểu rằng chất lượng của một mẻ nước mắm đôi khi bắt đầu ngay từ lúc cá vừa được kéo lên khỏi mặt nước…

Thời gian không đi biển, anh lại cùng gia đình sản xuất nước mắm. Với lợi thế nguồn nguyên liệu làm nước mắm tươi, chất lượng, do chính tay mình đánh bắt được, sản phẩm nước mắm của gia đình anh nhận được những phản hồi rất tích cực từ người dùng.

Năm 2018, vừa phụ cha đi biển, anh vừa bắt đầu tập bán hàng trên nền tảng mạng xã hội để từng bước mở rộng thị trường cho sản phẩm nước mắm của gia đình. Anh tự mày mò từ cách giới thiệu sản phẩm, tìm khách hàng, đến cách đưa những món đặc sản quê mình đến với khách hàng ở xa. Năm 2019, anh quyết định nghỉ hẳn nghề đi biển để tập trung vào việc bán sản phẩm nước mắm.

Những đơn hàng đầu tiên khiến anh có thêm niềm tin về hướng đi mình đã chọn. Tuy nhiên, sau một thời gian kinh doanh, anh nhận ra khẩu vị của người tiêu dùng đã khác trước. Nước mắm truyền thống vốn đậm, mặn và nồng. Nhiều khách hàng lại muốn vị dịu hơn, dễ dùng hơn nhưng vẫn phải giữ được cái hồn của nước mắm truyền thống.

Vậy là, anh bắt đầu làm một việc mà trước đó chưa từng nghĩ tới: thử nghiệm công thức làm nước mắm mới để đáp ứng thị hiếu người dùng.

“Vừa bán hàng, vừa làm mắm, mỗi lần thay đổi tỷ lệ hay cách ủ đều cẩn thận ghi chép lại, theo dõi kết quả. Có mẻ không đạt, có mẻ phải bỏ đi. Gia đình nhiều lúc xót nguyên liệu, bảo làm như vậy chẳng khác nào phá của. Nhưng tôi nghĩ, nếu không thử thì sẽ không bao giờ biết mình có thể làm được đến đâu”, anh Năm chia sẻ.

Sau 6 lần thử nghiệm không thành công, đến năm 2025, anh mới cảm thấy công thức của mình thực sự hoàn chỉnh và đưa vào sản xuất. Những chai mắm theo công thức mới được người dùng rất ưa thích, nhiều người quay lại đặt hàng lần 2, lần 3. Lượng khách hàng ngày càng tăng lên, cùng với những tín hiệu tích cực từ thị trường nước mắm giúp anh càng thêm tự tin xây dựng thương hiệu nước mắm truyền thống Ông Năm Ba Làng.

“Tôi đặt tên như vậy bởi tôi muốn thương hiệu này không chỉ kể câu chuyện của một người làm mắm. Nó phải mang theo câu chuyện của vùng biển đã nuôi tôi lớn lên. Tôi vẫn thường nghĩ, mình sinh năm 1997, còn rất trẻ, nhưng nếu làm được một thương hiệu có thể tồn tại đến khi mình trở thành một ông già thì đó mới là điều đáng tự hào”, anh Năm bộc bạch.

Không vội vàng với những giọt nước mắm

Anh Năm chia sẻ, khi cơ sở bắt đầu phát triển, nhiều người khuyên anh chuyển sang sử dụng thùng gỗ để ủ cá. Thùng lớn chứa được nhiều nguyên liệu, thuận tiện hơn khi mở rộng sản xuất. Tuy nhiên, anh vẫn chọn chum sành, vì mong muốn giữ lại những công đoạn tạo nên hương vị riêng của nước mắm quê mình. Chính vì vậy, dù chi phí đầu tư cao hơn, cơ sở vẫn mua 240 chum sành để ủ chượp.

Bên cạnh đó, anh liên hệ trực tiếp với các chủ tàu cá từ Nghi Sơn đến Nghệ An để tìm nguồn cá. Có những thời điểm, chấp nhận mua cao hơn để chọn được cá cơm than thật tươi, béo. Trung bình mỗi năm, cơ sở của anh thu mua khoảng 250-300 tấn cá cơm than.

Cá đưa về phải được xử lý kỹ rồi mới trộn muối, đưa vào chum ủ chượp. Thời gian không thể tính bằng ngày hay vài tháng. Có mẻ phải nằm trong chum từ 24 đến 48 tháng. Trong suốt quãng thời gian ấy, phải đảo chượp thường xuyên để mắm chín đều. Khi chượp đạt độ, nước mắm được rút ra, tiếp tục phơi nắng cho đến khi chuyển sang màu cánh dán, trở nên sánh hơn rồi mới chiết xuất, đóng chai.

“Nhiều người hỏi tôi tại sao phải làm lâu như vậy khi thị trường luôn cần sản phẩm nhanh. Tôi nghĩ, có những thứ không thể chạy theo tốc độ. Một con cá vừa từ biển lên có thể được đưa vào sản xuất ngay, nhưng để biến cá và muối thành những giọt nước mắm đậm đà thì phải chờ. Người làm nghề chỉ có thể chăm sóc, theo dõi và giữ cho quá trình ấy diễn ra đúng cách”, anh Năm cho hay.

Ngoài nước mắm, cơ sở của anh còn làm mắm tôm, mỗi năm sử dụng khoảng 30 tấn moi. Từ công việc ban đầu chỉ có những người trong gia đình thực hiện, đến nay cơ sở đã có 9 lao động làm việc thường xuyên.

Từ năm 2022-2025, sau nhiều nỗ lực, sản phẩm và cơ sở của anh được ghi nhận qua nhiều danh hiệu liên quan đến thương hiệu, chất lượng, khoa học công nghệ và đổi mới sáng tạo.

“Tôi đang chuẩn bị xây dựng sản phẩm OCOP và từng bước hướng tới thị trường xuất khẩu. Mong muốn lớn nhất là nước mắm và những sản phẩm gia vị của vùng biển Nghi Sơn có thể xuất hiện ở những nơi xa hơn. Tôi biết con đường ấy không dễ, nhưng mình đã quen với việc bắt đầu từ những điều khó, nên sẽ quyết tâm theo đuổi đến cùng”, anh Năm cho biết.